Scientific journal

Scientific Review. Biological science

ISSN 2500-3399

ПИ №ФС77-57454

Мед всегда считался очень полезным продуктом для человека. Древние люди думали, что потребление меда продлевает жизнь. В наше время мед тоже становится важным источником нужных веществ для здоровья человека, так как при болезнях возрастает необходимость в нормализации обменных процессов организма.

На активность ферментов меда оказывают влияние его минеральные вещества. Обнаружено более 40 различных химических элементов (макро- и микроэлементов) в наиболее приемлемой для усвоения организмом человека форме. Состав микроэлементов меда (зольность) зависит от его ботанического происхождения. Кроме того, минеральный состав меда зависит от почвенных условий. Полезные свойства меда зависят от видов растений, с которых пчелы собирали мед, и от места произрастания этих растений. Можно предположить, что поскольку экстремальные условия Якутии способствуют повышенному содержанию биологически активных веществ в растениях [1], то собранный на этих растениях мед тоже имеет высокую ценность. Кроме того, в связи с отсутствием промышленного производства, экологические условия в Якутии считаются лучшими для сохранения естественной флоры и фауны, чем в центральных регионах России. Поэтому можно предположить, что якутский мед является экологически чистым продуктом. Якутия является регионом с экстремальными климатическими условиями: продолжительная холодная зима (средняя температура декабря и января ниже 40 °C) и жаркое короткое лето. В таких условиях возможность разведения пчел и получение достаточного количества меда может быть нереальной. Но из литературы известно, что в Якутии начали разводить пчел много лет назад. Впервые завезли пчел в Якутию в 1936 г. по решению руководства республики. В Якутскую областную сельскохозяйственную станцию передали 15 семей пчел для опытного разведения. Станция располагалась в окрестностях поселка Покровск, в 80 км на юго-западе от г. Якутска. Для занятий пчеловодством организовали специальную группу, которой руководил Николай Сергеевич Анненков. В своем научном отчете он писал, что «такие единичные факты, как медосбор одной семьей за день до 4 кг, валовой сбор 104,3 кг и товарный выход меда 56 кг, доказывают возможность развития пчеловодства в Якутии. Но работа была приостановлена из-за финансовых затруднений. У людей не было практических навыков разведения пчел в условиях холодной зимы, потому отрасль не получила развития. Но все-таки тогда уже была доказана возможность развития пчеловодства в Якутии. Но вот в июле 1950 г. некоторые колхозы завезли пчел, и, как писали позже, все пасеки обеспечили себя на зиму медом» [2].

В настоящее время производством меда занимаются пчеловоды-энтузиасты. От них известно, что первый облет пчелы могут совершать уже в конце апреля. Для разведения пчел условия Якутии предпочтительнее по сравнению с другими северными регионами сухим климатом, так как высокая влажность, например, в Магаданской области является отрицательным фактором. Конечно, наиболее подходящими для пчеловодства районами считаются южные районы республики – Алданский, Олекминский, Нерюнгринский районы, хотя в настоящее время пчеловодством занимаются на всей территории Центральной Якутии и в окрестностях города Якутска. А.В. Зинченко пишет, что непростые природные условия Якутии «могут выдержать только несколько пород медоносных пчел – это среднерусская, башкирская и дальневосточная породы. С ними работают местные пасечники» [2]. «В пользу якутского пчеловодства говорит обилие медоносов. Черная и красная смородина, голубика, брусника, шиповник, малина, спирея, белый донник и др. Но основной базой для медоносных пчел является кипрей (иван-чай). Трава иван-чай способна дать до 600 кг меда с гектара – это в 9 раз больше, чем дает, например, культура гречихи» [3]. Возможность разведения пчел доказана и работой любителей.

Возможно, по причине сравнительно короткой истории развития якутского пчеловодства результатов исследования химического состава и свойств меда, произведенного местными пчеловодами, в доступной нам литературе не обнаружили. В связи с этим становится актуальным исследование химического состава якутского меда. Известно, что химический состав меда зависит от срока хранения, от зрелости меда и от условий хранения. Совокупность всех полезных компонентов определяет ценность меда, которая определяется в первую очередь его биологической активностью. Для определения биологической активности меда широко применяются методы определения активности амилазы меда. Чем больше амилазы в меде, тем выше биологическая активность меда. Амилаза становится неактивной при высоких температурах и при заморозке. Мед, который хранился долго, теряет активность амилазы. Амилаза в меде появляется при переработке пчелой цветочного нектара. Как это происходит? Когда пчела собирает выделяемый цветками нектар, она всасывает его в свою глотку. Подглоточная железа пчелы активно выделяет ферменты инвертазу и амилазу, расщепляющие сахарозу. Эти ферменты начинают процесс переработки нектара в мед. Дальше нектар поступает в пищевод и в его специальное расширение – медовый зобик, накапливающий в себе собранный пчелой нектар. В своем зобике пчела переносит нектар в улей [4]. Натуральный мед может быть цветочным, падевым или смешанным. Цветочный мед получается при переработке пчелами нектара растений и может быть монофлорным (с одного вида цветка) или полифлорный (с разных видов цветков). Собранный с растений одного вида мед называется монофлорный, а с различных видов растений – полифлорный мед (сборный). Виды цветочного меда также делятся по местности сбора нектара на полевой, луговой, таежный и горный. По цветовым качествам выделяют светлые и темные медовые сорта. Темный цвет придают пигменты цветка, с которого собран нектар. «К светлым сортам относятся донниковый, липовый, акациевый и другие разновидности меда с легким приятным вкусом. Темные сорта (гречишный, вересковый, каштановый и др.) отличаются более густым, насыщенным вкусом с пряной горчинкой. Считается, что витаминов больше в светлом меде, а важных для человеческого организма микроэлементов (железа, марганца, меди) и белковых соединений – в темном» [5]. Изучив эти характеристики, мы пришли к выводу, что якутский мед чаще всего по месту сбора является полифлорным и луговым.

Цель исследования: определить биологическую активность образцов меда из разных районов Якутии для сравнения с привозными видами меда из разных регионов России.

Материалы и методы исследования

Для исследования были приобретены местный якутский мед у пчеловодов-энтузиастов и мед разного вида из разных регионов России в магазине и на рынке. Для сравнительной характеристики биологической активности меда приведены литературные данные диастазного числа меда по виду и по региону сбора (табл. 1).

Метод определения биологической активности меда основан на определении активности амилазы по окрашиванию крахмала с йодом. Этот метод описан в ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» [6], по которому рассчитывается количественное значение активности амилазы меда. Амилаза расщепляет крахмал, что можно проверить по реакции с йодом: при добавлении в раствор крахмала капли йода раствор окрашивается в синий цвет. Если амилаза меда полностью расщепила крахмал, синий цвет исчезает (или не появляется). В нашей работе для сравнения мы использовали упрощенный вариант этого метода, который можно выполнить в домашних условиях без сложных реактивов. Как основу методики взяли описание метода с сайта пчеловода А.А. Дорошенко и книги пчеловода В. Тихомирова [4] и внесли небольшую модификацию. По этой методике можно получить сравнительную характеристику биологической активности разных образцов меда. Данная работа была выполнена школьником. Параллельно был проведен студентом химический анализ по определению диастазного числа в лабораторных условиях по ГОСТ 19792-2001.

Упрощенная методика определения активности амилазы в меде: к 10 мл 10 % раствора раствора меда добавляем 1 мл 0,5 % раствора пищевой соли, затем добавляем 9 мл 0,5 % раствора крахмала. Хорошо размешиваем. Через 30 мин и затем через 1 час из этого раствора в пробирку берем 5 мл и добавляем каплю йода. Отмечаем появление синего, фиолетового, фиолетово-розового, розового окрашивания или отсутствие окрашивания: синий цвет – крахмал практически не расщепился; фиолетовый цвет – крахмал расщепился на крупные кусочки; фиолетово-розовый, розовый цвет – крахмал расщепился до декстринов (мелких кусочков); отсутствие окрашивания – крахмал полностью расщепился. Для выполнения анализа требуются мерный цилиндр на 100 мл, пипетки градуированные мерные на 10 мл (или шприц), весы электронные, колбы, пробирки, стеклянная палочка для размешивания, крахмал картофельный, раствор йода аптечный, соль пищевая.

Результаты исследования и их обсуждение

По упрощенной методике реакция на крахмал через 30 мин показала, что в трех видах меда уже произошло полное расщепление крахмала. Полностью расщепился крахмал в пробах меда липового Московской области (приобретен в магазине), меда таежного (Алтай), меда якутского (Мегино-Кангаласский улус). Это означает, что в них активность амилазы очень высокая. Возможно, диастазное число по Готе выше 20 единиц. В двух пробах крахмал расщепился до кусочков и декстринов – в меде якутском (Намский) и в меде липовом (Алтай). Крахмал не расщепился в трех пробах – в меде горный, Алтай (приобретен в магазине), в меде цветочном, Новосибирск (приобретен в магазине) и в меде якутском (Хатасский). Через 1 час при добавлении йода все пробы, кроме одной, показали отсутствие крахмала, т.е. не окрасились в синий цвет. Синий цвет появился только в пробе меда горный, Алтай (приобретен в магазине), единственный образец 2016 года сбора.

Таким образом, по нашим результатам из исследованных видов меда более высокая биологическая активность оказалась у липового и таежного меда (табл. 3). Из луговых медов самый лучший показатель у меда из Мегино-Кангаласского улуса. Из литературных источников известно, что у липового меда самая высокая активность, затем – у таежного и лугового сортов меда. Таким образом, по результатам сравнительного анализа упрощенной методикой определения диастазного числа можно предположить, что якутский мед имеет высокую биологическую активность и может сравниться даже с липовым медом, имеющим известное наиболее высокое диастазное число. Кроме того, в нашей работе мы показали, что привозной мед, который произведен по ГОСТу, хорошо сохраняет биологическую активность несколько месяцев: мед был произведен с мая по август, анализы сделаны в октябре. А через год на примере горного меда Алтай мы видим практически полную потерю биологической активности (табл. 3).

Заключение

Таким образом, можно заключить, что якутский мед, который относится к луговому виду меда, имеет высокую биологическую активность и может даже сравниться по этому показателю с липовым медом. Из исследованных нами образцов якутского меда очень высокая биологическая активность наблюдается в образце из Намского улуса – в 2,2 и 1,5 раза выше, чем в меде из Мегино-Кангаласского улуса и с. Хатассы соответственно. Требуется проведение количественного анализа активности якутского меда из разных местностей республики в стандартизированных лабораториях для более точной его характеристики. Можно заключить, что производство меда в условиях Якутии является перспективным делом, что также было доказано исторически.